| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 8 | Час: 2 години 30 хвилин | Складність: середня |
Класичний борщ — це густий м’ясний суп на яловичому бульйоні з буряком, капустою, картоплею та морквою, який у багатьох родинах стає головною стравою не лише на свята, а й у будні. Його впізнаваний рубіновий колір, аромат обсмажених овочів і солодкувато-кислий смак формувалися століттями на українських землях, де борщ був символом ситого, теплого дому. Сьогодні під класичним рецептом зазвичай розуміють прозорий, але насичений яловичий бульйон, овочі, що спочатку обсмажуються з томатом, обов’язковий буряк та капусту, а також подачу зі сметаною й великою жменею свіжого кропу чи часниковими пампушками.
Найкращий смак і насичений колір борщу розкриваються не одразу після приготування, а через 12–24 години настоювання в холодильнику, коли буряк, овочі й м’ясо повністю “обмінюються” ароматами.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈210 | ≈11 г | ≈9 г | ≈22 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| ≈60 | ≈3 г | ≈2,5 г | ≈6,5 г |
Інгредієнти
- Яловичина на кістці (грудинка, ребра або голяшка) — 700–800 г
- Вода — 3 л
- Сіль — 1 ст. л. для бульйону плюс за смаком для борщу
- Лавровий лист — 2–3 шт.
- Чорний перець горошком — 6–8 шт.
- Цибуля ріпчаста для бульйону — 1 шт. середня
- Морква для бульйону — 1 шт. середня
- Буряк столовий — 2–3 шт. (загалом 350–400 г)
- Морква для засмажки — 1 велика (≈120 г)
- Цибуля ріпчаста для засмажки — 1 велика
- Капуста білокачанна — 300–350 г
- Картопля — 3–4 шт. середні (≈400 г)
- Томатна паста — 2 ст. л. з гіркою
- Рафінована олія (соняшникова або інша рослинна) — 3–4 ст. л.
- Оцет 9% або сік лимона — 1,5–2 ст. л. (для збереження кольору буряка)
- Цукор — 1–2 ч. л. (для балансу кислинки)
- Часник — 3–4 зубчики
- Свіжий кріп — невеликий пучок
- Мелений чорний перець — за смаком
- Сметана для подачі — 150–200 г
Примітка
- Для більш насиченого смаку використовуйте шматок яловичини з кісткою і невеликою кількістю жиру, щоб бульйон вийшов ароматним, але не надто жирним.
- Буряк краще нарізати тонкою соломкою або натерти на крупній тертці й одразу готувати з додаванням кислоти, щоб зберегти яскравий рубіновий колір.
- Якщо капуста молода, закладайте її пізніше, щоб вона залишилась злегка хрусткою і не переварилася.
- Часник і зелень додавайте наприкінці приготування або вже в тарілку, щоб аромат був яскравішим.
Необхідні інструменти
- Велика каструля об’ємом не менше 5 л з товстим дном
- Сковорода середнього діаметра для обсмажування овочів
- Ніж шефський і обробна дошка для нарізання овочів та м’яса
- Кухонна ложка, шумівка та дерев’яна лопатка
- Дрібне сито або шумівка для зняття піни з бульйону
- Мірна ложка або кухонні ваги для точного дозування спецій та пасти
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Підготувати м’ясо і поставити бульйон. Яловичину промити під прохолодною водою, видалити надлишок плівок, але кістки залишити. Покласти м’ясо в каструлю, залити 3 л холодної води, довести до кипіння на середньому вогні, зняти піну шумівкою. Додати цілу очищену цибулину, моркву, лавровий лист, перець горошком і 1 ст. л. солі без гірки. Зменшити нагрів до мінімального, щоб бульйон злегка тремтів, і варити 1,5–2 години до м’якості м’яса, періодично знімаючи піну та жир.
Крок 2 із 7
Підготувати овочі для борщу. Поки вариться бульйон, почистити буряк, моркву, цибулю, картоплю і зняти верхні листки з капусти. Буряк нарізати тонкою соломкою або натерти на крупній тертці, моркву натерти або нарізати соломкою, цибулю дрібно нарізати кубиком. Картоплю нарізати середніми кубиками, капусту нашаткувати тонкою смужкою. Часник очистити, дрібно порізати або розчавити ножем. Зелень кропу промити, обсушити й дрібно посікти.
Крок 3 із 7
Зробити бурякову засмажку. На сковороді розігріти 2 ст. л. олії на середньому вогні. Викласти буряк, обсмажувати 3–4 хвилини, помішуючи. Додати 1 ст. л. томатної пасти, половину цукру та 1 ст. л. оцту або соку лимона. Влити 2–3 ст. л. гарячого бульйону, зменшити вогонь і тушкувати під кришкою 10–15 хвилин до м’якості буряка, час від часу помішуючи, щоб він не пригорів.
Крок 4 із 7
Обсмажити цибулю та моркву. На іншій сковороді розігріти ще 1–2 ст. л. олії. Додати цибулю і смажити 3–4 хвилини до прозорості. Всипати моркву, перемішати й готувати ще 5–6 хвилин до м’якості, поки овочі злегка не підрум’яняться по краях. Додати решту томатної пасти, коротко прогріти 1–2 хвилини, щоб прибрати зайву кислоту, і зняти сковороду з вогню.
Крок 5 із 7
Підготувати бульйон і закласти картоплю з капустою. Готове м’ясо вийняти з каструлі, бульйон процідити через сито в чисту ємність, щоб видалити цибулю, моркву і спеції. Каструлю швидко сполоснути і повернути в неї чистий бульйон. Довести до кипіння, додати картоплю і варити 10 хвилин на помірному вогні. Потім всипати нашатковану капусту, варити ще 7–10 хвилин до напівготовності овочів.
Крок 6 із 7
Об’єднати всі компоненти борщу. М’ясо нарізати порційними шматочками й повернути в каструлю. Додати обсмажену цибулю з морквою, потім тушкований буряк разом із соком зі сковороди. Акуратно перемішати, спробувати на сіль, додати цукор, якщо потрібно трохи підсолодити, і ще невелику кількість оцту або лимонного соку, якщо хочеться більш виразної кислинки. Варити на дуже слабкому вогні 10–15 хвилин, щоб овочі дійшли до готовності, але не розварилися.
Крок 7 із 7
Завершити приготування і подати борщ. Вимкнути вогонь, додати подрібнений часник і половину нарізаного кропу, приправити свіжомеленим чорним перцем. Накрити кришкою і залишити борщ настоятися 15–20 хвилин. Подавати в глибоких тарілках, поклавши в кожну шматочок м’яса, щедру ложку сметани й посипавши рештою свіжої зелені. За можливості дати борщу постояти в холодильнику ніч — наступного дня смак стане ще глибшим і гармонійнішим.
