Традиційні солодкі пампушки: секрет пухкого тіста «як хмаринка»

Солодкі пампушки — це пухкі дріжджові пончики, смажені у фритюрі й щедро обсипані цукровою пудрою або покриті помадкою. В Україні їх традиційно готують на Різдво та зимові свята, начиняючи варенням з пелюсток троянд, вишнею, маком або сиром. Колись за рум’яний пампух судили про господиню — чи вміє вона працювати з дріжджовим тістом, чи вгадає тепло в хаті й температуру олії. Сьогодні це затишний десерт до чаю або кави, який легко адаптувати під свій смак: змінити начинку, додати шоколадну глазур чи зробити невеликі кульки для дитячого столу, зберігаючи при цьому традиційний м’який м’якуш і апетитний світлий «поясок» посередині.

У давнину вважали, що чим вищими й пухкішими вдасться пампушки на Різдво, тим щедрішим і заможнішим буде рік для родини.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Борошно пшеничне вищого ґатунку — 500 г
• Молоко 2,5 % — 250 мл
• Дріжджі пресовані — 25 г або сухі — 8 г
• Цукор — 80 г
• Цукор ванільний — 10 г
• Яйця курячі — 2 шт.
• Жовток додатковий — 1 шт.
• Масло вершкове розтоплене — 60 г
• Олія рафінована — 30 г для тіста
• Горілка або ром — 1 ст. л. для ніжної структури та меншого вбирання олії
• Сіль — 0,5 ч. л.
• Густе варення або повидло (трояндове, вишневе, абрикосове) — 250 г для начинки
• Олія рафінована — 700–800 мл для фритюру
• Цукрова пудра — 50 г для посипання

Примітка

• Горілка в тісті випаровується під час смаження, робить пампушки більш пухкими та допомагає їм менше вбирати олію.
• Начинка має бути дуже густою, без зайвої рідини, інакше пампушки можуть розклеїтися під час смаження.
• Для рівномірного підйому тримайте всі інгредієнти кімнатної температури, а молоко підігрівайте лише до теплого стану.
• Щоб з’явився світлий «поясок» посередині, смажте пампушки у добре розігрітій, але не перегрітій олії на середньому вогні.

Необхідні інструменти

• Велика миска для замішування тіста
• Менша миска або склянка для опари
• Кухонні ваги та мірні ложки
• Вінчик або міксер з насадками для тіста
• Сито для просіювання борошна та посипання пудрою
• Скалка для розкачування тіста
• Кільця, склянка або виїмка для вирізання кружечків
• Глибока каструля або сотейник для фритюру
• Шумівка або щипці для виймання пампушок з олії
• Паперові рушники для вбирання зайвого жиру

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте інгредієнти та посуд. Просійте борошно у велику миску, щоб наситити його повітрям і прибрати грудочки. Молоко злегка підігрійте до теплого стану, але не гарячого, щоб не зіпсувати дріжджі. Масло розтопіть і залиште вистигати до кімнатної температури. Усе має бути не холодним, інакше тісто довго підходитиме.

Крок 2 із 8

Приготуйте опару. У тепле молоко додайте подрібнені пресовані дріжджі або сухі, 1 чайну ложку цукру і 2 столові ложки борошна. Добре розмішайте до однорідності, накрийте склянкою або кришкою та залиште в теплому місці на 10–15 хвилин. Опара має стати пухирчастою й піднятися шапочкою — це знак, що дріжджі активні.

Крок 3 із 8

Збийте яєчну суміш. У великій мисці змішайте цукор, ванільний цукор, яйця та додатковий жовток. Збийте вінчиком або міксером до злегка пишної світлої маси, щоб цукор частково розчинився. Додайте сіль, розтоплене тепле масло і олію, перемішайте. Влийте горілку або ром і ще раз коротко збийте.

Крок 4 із 8

Замісіть основне тісто. Влийте до яєчної маси підняту опару і акуратно перемішайте. Поступово всипайте просіяне борошно, спочатку половину, вимішуючи ложкою або міксером, потім додавайте решту, доки тісто не стане м’яким і злегка липким. Перекладіть тісто на стіл і місіть 7–10 хвилин, поки воно не стане еластичним, але все ще ніжним на дотик.

Крок 5 із 8

Дайте тісту підійти. Сформуйте кулю, покладіть її в миску, злегка змащену олією, і переверніть тісто, щоб воно вкрилося тонким шаром жиру. Накрийте харчовою плівкою або чистим рушником і залиште в теплому місці на 60–75 хвилин, поки об’єм не збільшиться щонайменше вдвічі. Якщо в приміщенні прохолодно, поставте миску ближче до джерела тепла, але не на гарячу поверхню.

Крок 6 із 8

Сформуйте пампушки з начинкою. Обімніть тісто, коротко вимісіть і розкачайте до товщини приблизно 1–1,5 см. Виріжте кружечки склянкою. На половину кружечків викладіть по чайній ложці густого варення або повидла, відступаючи від краю. Накрийте начинені кружечки пустими, ретельно защипніть краї і злегка скатайте у кульки. Викладіть їх на присипаний борошном папір або дошку й залиште під рушником ще на 20–30 хвилин для розстойки.

Крок 7 із 8

Підготуйте фритюр і обсмажте пампушки. У глибокій каструлі розігрійте олію до 170–180 градусів. Перевірити температуру можна шматочком тіста — воно має одразу спливати й рівномірно пузиритися. Обережно опускайте пампушки швом донизу, не переповнюючи посуд. Смажте з одного боку до золотистого кольору, потім переверніть і доведіть до готовності. Готові пампушки викладайте на паперові рушники, щоб прибрати зайвий жир.

Крок 8 із 8

Остудіть і оздобте пампушки. Коли пампушки злегка охолонуть, але ще будуть теплими, щедро посипте їх через сито цукровою пудрою. За бажання можна частину занурити в шоколадну помадку або полити розтопленим шоколадом. Подавайте теплими або повністю охолодженими з чаєм, узваром чи кавою, не забуваючи про начинку всередині — вона має залишатися соковитою, але не витікати.