Домашня хариса: оригінальний рецепт туніського соусу

Хариса — це густий гострий соус-паста з Північної Африки, який традиційно готують з сушеного перцю чилі, часнику, кумину, коріандру та оливкової олії. Смак хариси багатовимірний: спочатку яскрава гострота, потім димні й пряні ноти, а в кінці — легка кислинка. У Тунісі цю пасту подають майже до всього — від кускусу й супів до риби, курки та яєць. Сьогодні хариса популярна і в Європі, і в Україні, бо дозволяє з простих продуктів за хвилини зробити страву яскравою, насиченою та «сонячною» на смак.

У Тунісі хариса настільки поширена, що її часто ставлять на стіл замість солі та перцю — кілька грамів пасти додають у тарілку вже готової страви, підлаштовуючи гостроту «під себе».

Харчова цінність

Інгредієнти

• Сушений червоний перець чилі — 60 г
• Часник — 25 г (5–6 середніх зубчиків)
• Оливкова олія першого віджиму — 60 мл
• Томатна паста без цукру — 30 г
• Насіння коріандру — 4 г (приблизно 2 ч. л. без гірки)
• Насіння кумину — 3 г (1,5–2 ч. л.)
• Насіння фенхелю або анісу — 2 г (за бажанням)
• Мелений солодкий паприкований перець — 4 г (1 ч. л.) для кольору та додаткового аромату
• Сіль дрібна — 5 г (1 ч. л. без гірки), коригувати за смаком
• Сік лимона свіжовижатий — 10 мл
• Невелика кількість гарячої води для замочування перцю — приблизно 200 мл

Примітка

• Сушений чилі можна комбінувати: частину взяти більш м’якого сорту, частину — гострішого, щоб збалансувати смак під свою толерантність до гострого
• Якщо соус планується подавати до м’яса на грилі, додайте трохи копченої паприки — вона підкреслить димний аромат
• Для м’якшого варіанту зменште кількість насіння чилі або видаліть їх повністю після замочування перцю
• Томатну пасту можна замінити густим перетертим запеченим болгарським перцем — тоді хариса буде солодшою та м’якшою

Необхідні інструменти

• Кухонні ваги або мірні ложки та склянки
• Глибока жаростійка миска або сотейник для замочування перцю
• Сковорода з товстим дном для обсмажування спецій
• Блендер — стаціонарний або заглибний, чи м’ясорубка з дрібною решіткою
• Невелика сковорідка або суха пательня для підсушування насіння спецій
• Скляна банка з кришкою для зберігання готової хариси
• Ножі, обробна дошка, ложка або лопатка для перемішування

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготувати сушений перець чилі. Перебрати його, видалити хвостики, розрізати вздовж і струсити більшість насіння. Якщо потрібна дуже гостра паста, залишити частину насіння. Скласти перець у миску, залити гарячою (але не киплячою) водою так, щоб повністю покрила стручки, і залишити на 20–25 хвилин до розм’якшення. Потім відкинути на друшляк і злегка віджати зайву рідину.

Крок 2 із 8

Підсушити спеції. На сухій гарячій сковороді прогріти насіння коріандру, кумину та фенхелю 1–2 хвилини до появи яскравого аромату, постійно помішуючи, щоб не підгоріли. Одразу пересипати у ступку або в чашу блендера, щоб спеції не пересмажилися на гарячій поверхні.

Крок 3 із 8

Подрібнити спеції до стану дрібного порошку. У ступці розтовкти підсмажені насіння або змолоти в кавомолці. Чим дрібніший помел, тим одноріднішою буде текстура соусу. Додати до суміші мелену паприку та перемішати, щоб спеції розподілилися рівномірно.

Крок 4 із 8

Підготувати часник. Очистити зубчики, видалити серцевину, якщо вона зелена або надто щільна, щоб уникнути гіркоти. Нарізати часник скибочками для зручнішого подрібнення. За бажанням частину часнику можна коротко обсмажити в 1 чайній ложці оливкової олії до м’якого золотистого кольору, щоб пом’якшити гостроту.

Крок 5 із 8

Подрібнити перець і часник. У чашу блендера викласти розм’якшені стручки чилі, нарізаний часник і половину норми оливкової олії. Додати сіль. Подрібнювати до однорідної густої маси, періодично зупиняючи блендер і зчищаючи масу зі стінок, щоб не залишилося великих шматочків.

Крок 6 із 8

Ввести спеції та томатну пасту. Додати до подрібненого чилі суміш мелених спецій, томатну пасту й сік лимона. Знову перебити блендером до кремової текстури. За потреби долити ще трохи оливкової олії або 1–2 столові ложки води від замочування перцю, щоб отримати консистенцію густої пасти, яка легко намазується.

Крок 7 із 8

Скоригувати смак і структуру. Спробувати харису на сіль, кислотність і гостроту. Додати ще трохи солі або лимонного соку, якщо потрібно освіжити смак. Якщо паста занадто гостра, ввести додатково ложку томатної пасти або трохи оливкової олії, знову перемішати до однорідності.

Крок 8 із 8

Підготувати до зберігання. Перекласти харису в стерильну суху скляну банку, щільно утрамбувати й розрівняти поверхню ложкою. Зверху налити тонкий шар оливкової олії, щоб повністю закрити пасту від контакту з повітрям. Закрити кришкою й поставити в холодильник мінімум на 6–8 годин, щоб смаки «знайшли» один одного. Зберігати до 2 тижнів, щоразу дістаючи соус чистою сухою ложкою.