| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 8 | Час: 20 хвилин | Складність: низька |
Бешамель — шовковистий білий соус на основі ру, що складається з вершкового масла та борошна, до якого поступово вводять молоко. Народжений у французьких палацах XVII століття, він швидко став універсальною базою для запіканок, лазаньї, крок-месьє, овочів і риби. Нейтральний смак дозволяє підкреслювати головні інгредієнти, а контроль густини займає лічені хвилини. Секрет стабільності простий — добре підсмажити борошно в маслі, щоб інактивувати крохмаль, і вливати тепле молоко тонким потоком, безперервно працюючи вінчиком. Результат — однорідна, кремова текстура без грудочок, яка вдало тримає форму й не розшаровується.
Бешамель входить до п’яти материнських соусів класичної французької кухні — додайте тертий твердий сир і отримаєте соус морне для гратенів і крок-месьє.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 136 | 3,5 | 9,0 | 9,7 |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 136 | 3,5 | 9,0 | 9,7 |
Інгредієнти
- Молоко 3,2% — 680 мл.
- Вершкове масло — 60 г.
- Пшеничне борошно — 60 г.
- Сіль — 1/2 ч. л.
- Білий мелений перець — за смаком.
- Мускатний горіх — щіпка.
- Лавровий лист — 1 шт., за бажанням.
- Цибуля ріпчаста — 1/4 шт., за бажанням.
Примітка
- Пропорції густини на 500 мл молока: легкий — 25 г борошна + 25 г масла, середній — 40 г + 40 г, густий — 60 г + 60 г.
- Тепле молоко зменшує ризик грудочок і пришвидшує загусання, холодне теж працює — вливайте повільніше й енергійно збивайте.
- Не використовуйте бешамель для карбонари — цей соус готується на яйцях і сирі без борошна.
- Для безлактозної версії підійде безлактозне молоко, а рослинні напої дають інший смак і слабше загущення.
Необхідні інструменти
- Сотейник з товстим дном 1,5–2 л.
- Вінчик з нержавійки.
- Кухонна лопатка або дерев’яна ложка.
- Кухонні ваги та мірна склянка.
- Дрібне сито для проціджування.
- Харчова плівка для «контактного» накриття.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 7
Вилийте молоко в сотейник, додайте лавровий лист і шматочок цибулі. Підігрійте до гарячого, але не кип’ятіть, зніміть з вогню і накрийте на 5 хвилин, щоб настоїлося. Вийміть ароматизатори.
Крок 2 із 7
У другому сотейнику розтопіть масло на середньому вогні. Додайте все борошно одразу і безперервно мішайте лопаткою 1,5–2 хвилини, поки ру стане гладким і матиме легкий горіховий аромат без підрум’янення.
Крок 3 із 7
Вливайте гаряче молоко тонким потоком у ру, інтенсивно працюючи вінчиком. Перші порції додавайте по 2–3 ложки, домагаючись повного з’єднання без грудочок, далі вливайте решту молока.
Крок 4 із 7
Доведіть соус до легкого кипіння на мінімальному вогні й варіть 5–7 хвилин, постійно помішуючи, поки бешамель не стане однорідним і покриватиме лопатку тонкою плівкою.
Крок 5 із 7
Приправте сіллю, білим перцем і щіпкою мускатного горіха. За потреби процідіть через сито для ідеально гладкої текстури.
Крок 6 із 7
Відкоригуйте консистенцію: загустів — додайте трохи гарячого молока; рідкий — уваріть 1–2 хвилини або введіть ложку свіжого ру; є грудочки — збийте блендером і процідіть; розшарувався — зніміть з вогню, додайте пару ложок холодного молока і швидко збийте.
Крок 7 із 7
Використовуйте одразу або охолодіть, накривши плівкою «у контакт», і зберігайте до 3 діб у холодильнику. Розігрівайте на малому вогні, підливаючи молоко. Для заморозки придатний, але після розігріву може знадобитися блендер.
