Як приготувати ідеальний штрудель: секрети тонкого, як папір, тіста

Штрудель — це тонкий, майже прозорий рулет із еластичного тіста з ароматною начинкою, який прийшов до нас із австрійської та центральноєвропейської кухні й міцно прижився і в українських домівках. Класичний яблучний штрудель поєднує кисло-солодкі яблука, корицю, родзинки та обсмажені в маслі сухарі, завдяки яким сік не розмочує тісто, а начинка лишається соковитою, але не водянистою. Своєю появою страва завдячує східним шаровим тістам на зразок баклави й бюрека, що через Османську імперію потрапили до Угорщини, а звідти — до Відня. Згодом штрудель став і святковою єврейською випічкою, зокрема до осінніх свят. Сьогодні його печуть з різними начинками, але саме яблучний варіант вважають найкласичнішим і він чудово пасує до українських сортів яблук.

Найдавніший відомий рецепт штруделя датують кінцем XVII століття — рукопис із рецептом молочно-вершкового штруделя зберігається у міській бібліотеці Відня й засвідчує, що саме тонке розтяжне тісто, а не тільки начинка, робить цю випічку особливою.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Борошно пшеничне вищого ґатунку — 200 г
• Тепла вода — 120 мл
• Рослинна олія без запаху — 2 ст. л. в тісто
• Сіль — 1 щіпка
• Яйце — 1 шт. для змащування (за бажанням)
• Яблука кисло-солодкі (наприклад, Симиренка, Айдаред) — 800 г очищені
• Цукор — 120 г
• Родзинки — 60 г
• Ром або тепла вода для замочування родзинок — 2–3 ст. л.
• Панірувальні сухарі дрібні — 50 г
• Масло вершкове — 60 г
• Мелена кориця — 1 ч. л.
• Цедра 1 лимона або 1–2 ст. л. лимонного соку
• Борошно для підсипання столу — 1–2 ст. л.
• Цукрова пудра для посипання готового штруделя — 1–2 ст. л.

Примітка

• Для начинки обирайте тверді, ароматні яблука, які добре тримають форму під час запікання й не перетворюються на пюре.
• Якщо яблука дуже кислі, частину цукру можна замінити медом — він додасть глибшого смаку та аромату.
• Панірувальні сухарі можна замінити товченими сухими булочками або меленим несмаженим печивом, яке добре вбиратиме сік.
• Родзинки за бажанням легко замінити на подрібнені волоські горіхи, мигдаль або змішати сухофрукти для більш насиченого смаку.

Необхідні інструменти

• Велика миска для замішування тіста.
• Окрема миска для начинки.
• Кухонна вага або мірні склянки та ложки.
• Дерев’яна або силіконова лопатка.
• Качалка для розкачування тіста.
• Великий стіл або стільниця, накрита бавовняною скатертиною чи рушником.
• Деко для запікання.
• Пергамент для випікання або антипригарний килимок.
• Кисть для змазування масла або яйця.
• Гострий ніж для нарізання штруделя після випікання.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Замісіть тісто. У великій мисці змішайте просіяне борошно та сіль. Додайте теплу воду та олію й замісіть м’яке, еластичне тісто, яке не липне до рук. Вимішуйте не менше 8–10 хвилин, поки поверхня не стане гладенькою. Сформуйте кулю, злегка змастіть її олією, покладіть у миску, накрийте плівкою або рушником і залиште відпочити при кімнатній температурі мінімум на 30–40 хвилин.

Крок 2 із 9

Підготуйте родзинки та яблука. Родзинки промийте, залийте теплим ромом або водою й залиште на 10–15 хвилин, щоб вони набубнявіли, потім обсушіть. Яблука очистьте від шкірки та серцевини, наріжте тонкими скибочками або невеликими пластинками однакового розміру. Скропіть яблука лимонним соком або додайте терту цедру, щоб запобігти потемнінню й додати свіжого аромату.

Крок 3 із 9

З’єднайте начинку. У великій мисці змішайте підготовлені яблука, цукор, корицю, родзинки та лимонний сік або цедру. Акуратно перемішайте, щоб спеції й цукор рівномірно розподілилися, але не тисніть яблука, аби вони не пустили зайвий сік до формування рулету.

Крок 4 із 9

Обсмажте сухарі. На сковороді розтопіть половину вершкового масла на середньому вогні, всипте панірувальні сухарі й обсмажуйте, постійно помішуючи, до золотистого кольору й приємного горіхового запаху. Зніміть сковороду з вогню й повністю охолодіть сухарі, щоб вони не продовжували смажитися й не підгоріли.

Крок 5 із 9

Підготуйте робочу поверхню та розкачайте тісто. На великий стіл постеліть чисту бавовняну скатертину й злегка притрусіть її борошном. Викладіть тісто посередині, розкачайте качалкою в прямокутник, а потім починайте обережно розтягувати його руками від центру до країв, підсовуючи кисті під тісто тильним боком. Працюйте до тих пір, поки тісто не стане дуже тонким і майже прозорим, краї при необхідності підрівняйте ножем.

Крок 6 із 9

Зберіть штрудель. Розтопіть решту вершкового масла. Змастіть тонкий пласт тіста тонким шаром масла, особливо краї. На дві третини поверхні, починаючи з ближчого до себе довгого боку, рівномірно розподіліть обсмажені сухарі, залишаючи вільні краї. Поверх сухарів викладіть яблучну начинку рівним шаром, злегка розрівняйте її лопаткою.

Крок 7 із 9

Сформуйте рулет. Піднімаючи край скатертини, згорніть тісто з начинкою в щільний рулет, щоразу перекочуючи його на себе. Бокові краї підгорніть усередину, щоб начинка не випадала під час випікання. Намагайтеся не тиснути надто сильно, аби не прорвати тонке тісто й не вичавити сік з яблук.

Крок 8 із 9

Перекладіть та підготуйте до випікання. Перенесіть сформований штрудель на деко, застелене пергаментом, швом донизу. Злегка зігніть рулет дугою, якщо він не поміщається повністю по довжині. Змастіть поверхню розтопленим маслом або збитим яйцем для гарної золотистої скоринки. За бажанням зробіть кілька неглибоких надрізів ножем по діагоналі для виходу пари.

Крок 9 із 9

Випікайте та подавайте. Поставте деко в розігріту до 180 °C духовку й випікайте 35–40 хвилин до рівномірного золотистого кольору. За 10 хвилин до кінця випікання ще раз змастіть штрудель вершковим маслом. Готовий рулет злегка охолодіть на решітці, посипте цукровою пудрою, наріжте порційними шматками й подавайте теплим, за бажанням доповнивши ванільним соусом, кулькою морозива або збитими вершками.